问麻辣烫的做法和配料 家常骨汤版本

麻辣烫的做法和配料核心是先熬一锅鲜醇底汤，再把各类食材分批烫熟，最后调麻辣汤底，和麻辣拌最大区别就是带汤汁，家常版本不用牛油老火锅底料，操作简单，可自由搭配丸子、蔬菜、粉面、豆制品，重点是底汤熬制、食材分批下锅、调味比例，很多人做出来味道寡淡，就是底汤没有香味，或者所有食材一锅乱煮，绿叶菜煮烂、丸子还没熟透，掌握好下锅顺序，成品麻辣鲜香，汤可以直接喝，喜欢重口可以额外加红油麻酱。

底汤配料

猪筒骨 1 根

生姜 1 块

大葱 1 根

清水 2000 毫升

可选：鸡架半只，汤会更鲜

麻辣调味配料

郫县豆瓣酱 2 勺

干辣椒 一把

花椒 1 小把

八角 2 颗

桂皮 一小段

香叶 2 片

大蒜 6 瓣

生抽 2 勺

蚝油 1 勺

盐 适量

白糖 半勺

辣椒油 可选

麻酱 可选

自选食材清单

土豆、莲藕、金针菇、娃娃菜、油麦菜、菠菜

豆腐皮、冻豆腐、海带

火锅丸子、午餐肉

宽粉、红薯粉、方便面

详细制作步骤

1 熬骨汤，筒骨冷水下锅，加姜片料酒焯水撇沫，冲洗干净，放入大锅加清水姜葱，大火烧开转小火熬 1 小时，得到骨汤底汤。

2 炒麻辣底料，另起锅放油，下姜蒜、花椒干辣椒、八角桂皮香叶小火炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，炒出酱香味。

3 兑入骨汤，把炒好的底料倒进骨汤里面，加生抽蚝油白糖，小火煮 10 分钟，让香料味道溶进汤里，可以用漏网滤掉料渣。

4 食材分批烫煮，耐煮食材先下：土豆莲藕丸子宽粉，煮到八分熟，再下豆制品菌菇，最后下绿叶菜烫软。

5 调味出锅，全部食材煮熟之后尝咸淡补盐，盛入碗中，喜欢麻香可以加澥开的麻酱，撒葱花香菜。

关键技术要点

下锅顺序，硬耐煮食材优先，绿叶菜最后烫，避免煮烂发黄

豆瓣酱炒制，一定要小火炒出红油，生酱味很重，汤不好喝

咸度控制，豆瓣酱本身很咸，后期加盐一定要少量多次

清淡改良，不想要牛油厚重感，可以不用豆瓣酱，改成清汤麻辣款，只靠花椒辣椒提麻辣

版本对照表

【常见问题】

问题 1 麻辣烫的做法和配料，没有筒骨可以做吗

回答 1 麻辣烫的做法和配料，没有筒骨可以直接用清水，加姜蒜香料豆瓣酱调汤底，麻辣烫味道也可以，只是鲜度比骨汤版本弱一点。

问题 2 麻辣烫的做法和配料，和麻辣拌有什么区别

回答 2 麻辣烫的做法和配料是带汤汁煮制，麻辣拌是焯水之后干拌无汤，麻辣烫可以喝汤，这是两者最核心区别。

问题 3 麻辣烫的做法和配料，麻酱什么时候加

回答 3 麻辣烫的做法和配料，麻酱是出锅盛碗之后再加，提前放进锅里久煮容易结块，做麻辣烫麻酱提前用温水澥开再加碗里。

问题 4 麻辣烫的做法和配料，底料可以提前炒好保存吗

回答 4 麻辣烫的做法和配料炒好的麻辣底料密封冷藏可以保存 3 到 5 天，下次做麻辣烫直接取用，节省炒制时间。

【免责申明】

本麻辣烫的做法和配料属于家常烹饪参考，食材务必新鲜，熟食丸子类要充分煮熟，个人口味厨具火力存在差异，制作时根据实际情况调整调料分量。