手撕饼做法及配方 家常分层酥脆教程

手撕饼做法及配方核心要点是用半烫面和面，搭配油酥分层，擀制后经过醒面松弛，烙制的时候不停拉扯抖开，成品就能做到层次分明，外皮焦酥内部柔软，可以直接手撕成条，半烫面是手撕饼口感关键，一部分开水烫面让面粉糊化变软，剩余冷水和面保留面筋韧性，这样烙熟之后不会发硬，油酥的作用就是把每一层面皮隔开，烙制受热之后层与层分开，很多人做手撕饼失败，是醒面时间不足面筋紧绷擀不开，油酥抹不均匀，烙制火候太大把饼皮烤干，或者没有抖面破坏分层，所以整套配方和面 醒面 抹油酥 擀制 烙制每一步都要把控，家常版本不需要专业设备，平底锅就能完成，还可以根据喜好加葱花盐或者椒盐调味。

基础配方

清单

中筋面粉 500 克

开水 160 毫升 温度 85 到 90 度

冷水 140 毫升

盐 3 克 和面用

油酥部分 中筋面粉 60 克 食用油 70 克 盐 2 克 椒盐可选

烙制用油 适量

详细制作步骤

第一步 调半烫面，面粉加和面盐混合，先倒入开水，用筷子搅拌成面絮，等到面絮降温不烫手，再加入冷水，揉成偏软光滑面团，面团硬度比饺子面软一些。

第二步 醒面，面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜或者湿纱布醒面，常温醒面至少 40 分钟，时间充足可以醒 1 小时，醒面是让面筋松弛，后面擀开不容易回缩。

第三步 制作油酥，热油倒入面粉加盐搅拌成流动糊状，不要太干，太干分层效果差，喜欢葱香味可以提前准备葱花备用。

第四步 分剂，醒好面团分成大小均匀面剂，每个面剂再次揉圆抹油继续醒 10 分钟。

第五步 擀制抹油酥，取面剂擀成大薄面片，均匀抹上油酥，撒葱花椒盐，从一端紧紧卷成长条，然后盘成圆饼状，再次醒面 15 分钟。

第六步 擀饼，醒好的面胚轻轻擀成薄圆饼，不要用力压，避免层压死。

第七步 烙饼，平底锅中小火预热，刷薄油，放入饼胚，一面烙到金黄起泡，翻面继续烙，两面定型之后，用锅铲或者双手捏住饼边快速抖动拉扯，把饼抖松散开，让内部层次彻底打开，两面继续烙到焦香熟透即可出锅。

深度优化要点

面团软硬度 面团偏软成品才柔软，面团过硬凉了容易干硬

醒面时长 醒面不够，擀的时候回缩，卷的时候容易断裂

油酥浓度 油酥太稀流得到处都是，太稠抹不开，调成酸奶状态最佳

火候控制 大火容易外糊里面不熟，全程中小火，抖饼动作要快，不能长时间离开火源

保存方式 做好的生饼胚可以冷冻保存，吃的时候不用解冻直接烙，适合提前备餐

手撕饼做法及配方掌握半烫面加油酥分层这个核心逻辑，新手优先严格按照基础配方操作，熟练之后可以调整咸香原味或者椒盐葱香版本，重点是醒面充足，烙制最后的抖饼动作是手撕效果的关键，做好之后可以直接手撕，搭配粥 酱菜 卷菜都很合适。

【常见问题】

问题 1 手撕饼做法及配方里面为什么一定要半烫面

回答 1 手撕饼做法及配方采用半烫面，是因为开水烫面让淀粉糊化，成品口感柔软，冷水部分保留面筋韧性，烙完不会塌陷，如果全部冷水和面，手撕饼凉了容易硬，全部烫面又没有韧性，擀制容易破。

问题 2 手撕饼做法及配方做好之后层次分不开是什么原因

回答 2 手撕饼做法及配方成品层次分不开，一般是油酥抹的太薄或者不均匀，醒面不足擀的时候把层压死，烙制没有做抖饼动作，解决办法是油酥均匀涂抹，擀饼力度轻柔，烙好之后及时抖动拉开分层。

问题 3 手撕饼做法及配方可以提前做生胚冷冻吗

回答 3 手撕饼做法及配方做好的盘好面胚可以密封冷冻，冷冻保存大概一个月，下次使用不需要解冻，平底锅中小火直接烙，成品口感和现做手撕饼差别不大，适合家庭批量制作。

问题 4 手撕饼做法及配方可以改成甜味吗

回答 4 手撕饼做法及配方可以改成甜味版本，和面盐去掉，油酥里面换成白糖或者红糖，也可以加芝麻，制作流程不变，甜味手撕饼适合当作早餐点心。

【免责申明】

本内容仅为手撕饼做法及配方的家常烹饪经验参考，食材用量会根据面粉吸水性 环境温度湿度有差异，制作时请根据实际情况微调，烙制注意防烫伤，食材过敏人群请替换对应原料，本文不对食用效果做任何担保。