金针菇怎么炒好吃 家常爆炒金针菇教程

金针菇想要炒得好吃不水塌、不出一大滩汤，关键是先焯水去黏液，焯水之后一定要挤干水分再下锅大火快炒，金针菇本身水分特别足，直接生炒很容易煮出很多汤水，变成炖金针菇，口感软塌没有嚼劲，焯水还能去掉金针菇自带的土腥味，搭配辣椒、鸡蛋或者肉片都很合适，调味不要太重，咸鲜微辣最能突出金针菇脆嫩的口感，全程缩短炒制时间，火候跟上，炒出来干爽入味，根根分明。

一、食材准备清单

主料

金针菇一把，大概 300 克，优先选菌盖紧实、颜色洁白不发黄的

辅料

大蒜三瓣，小米辣两个，青椒半个，葱花，可选鸡蛋两个或者瘦肉片

调料

生抽两勺，蚝油一勺，少许盐，白糖小半勺，食用油

二、金针菇预处理步骤

1 金针菇切掉根部发硬的老根，把金针菇撕成一小撮一小撮，不要整坨在一起

2 清水冲洗一遍，冲掉缝隙里的杂质，不要长时间浸泡，泡久吸水量变大

3 锅里水烧开，放入金针菇焯水一分钟，看到金针菇变软立刻捞出

4 捞出放进凉水里过一下，降温之后抓着金针菇用力挤干里面所有水分，这一步是干爽不出汤的核心

三、两种热门炒制做法

做法一 青椒蒜香炒金针菇

1 大蒜切片，青椒和小米辣切细丝

2 锅烧热倒油，油热之后下蒜片辣椒小火炒出香味

3 倒入挤干水的金针菇，开大火快速翻炒一分钟

4 加入生抽蚝油和一点点白糖，翻炒均匀，尝一下味道，不够咸再补少量盐

5 大火翻三十秒，撒葱花直接出锅，不要久炒

做法二 金针菇炒鸡蛋

1 鸡蛋加一点点盐打散，下锅炒熟划散，盛出来备用

2 锅里补油，放蒜末爆香，下入挤干水的金针菇大火翻炒一分钟

3 放生抽蚝油调味，倒入炒好的鸡蛋，快速翻匀就关火

4 鸡蛋本身有鲜味，盐一定要少放，避免过咸

四、炒制避坑和口感提升要点

1 金针菇焯水时间不能长，超过两分钟口感会发糯，失去脆感

2 挤水一定要用力，残留水分多，炒的时候一定会出水

3 全程大火，不要盖锅盖，盖盖子会焖出水，金针菇变软塌

4 白糖只放一点点，用来提鲜，吃不出甜味

5 不建议放豆瓣酱这类重酱料，容易盖住金针菇本身的鲜，还会变得湿乎乎

6 金针菇根部如果发黑发黏，直接丢掉，不要食用

【常见问题】

问题 1 炒金针菇总是出很多汤水怎么办

回答 1 炒金针菇出水大多是没有焯水或者焯水后没有挤干水分，预处理开水焯一分钟，捞出用力挤干，全程大火不盖锅盖，就能避免炒金针菇大量出水。

问题 2 炒金针菇要不要提前焯水

回答 2 炒金针菇建议提前焯水，焯水可以去掉黏液和土腥味，炒出来干爽脆口，不焯水直接生炒容易出水、腥味重，口感发黏。

问题 3 金针菇适合搭配什么一起炒

回答 3 金针菇适合搭配青椒、鸡蛋、瘦肉、蒜片一起炒，这些食材味道清爽，不会抢金针菇本身的鲜味，不适合搭配水分很大的瓜类一起长时间翻炒。

问题 4 炒金针菇吃起来发塞牙是什么原因

回答 4 炒金针菇塞牙一般是没有撕掉粘连的根部，或者炒的时间太短，菌柄过硬，处理的时候撕掉成小簇，焯水到位，大火翻炒足够时间就会改善。

【免责申明】

以上炒金针菇做法仅为家常烹饪参考，金针菇一定要彻底炒熟，没有熟透的金针菇不容易消化，肠胃敏感人群不要一次吃太多，变质发黏的金针菇禁止食用。