怎样做红烧鱼好吃 浓油赤酱入味做法

想要做红烧鱼好吃，核心是选新鲜的鱼，前期彻底去腥，煎鱼不破皮，掌握烧煮的火候和调味比例，让鱼肉吸饱酱汁还保持细嫩不碎，鱼腹腔黑膜 鱼鳃 鱼腥线是腥味主要来源，没有清理干净成品就会腥，煎鱼的时候锅温不够或者翻动太早，鱼皮很容易粘锅底碎裂，红烧的重点不是单纯放酱油，而是咸鲜带微甜，小火慢烧让酱汁渗透进鱼肉内部，大火收汁让汤汁浓稠挂在鱼身上，如果火候太大鱼肉容易老柴，调味失衡就会发苦或者寡淡，所以去腥 煎定型 小火焖烧是做红烧鱼好吃最关键的三个环节。

选鱼与预处理

适合红烧的鱼推荐草鱼 鲤鱼 鲫鱼 扁鱼，优先选活鱼现杀，鱼肉弹性好，成品鲜嫩，死鱼不推荐，肉质松散腥味重。

预处理清单

1 刮鱼鳞，去除鱼鳃，掏干净内脏，把腹腔里面黑膜全部刮除

2 在鱼身两面划斜刀，深度到鱼肉一半，方便入味，斜刀不要切断鱼肉

3 抽出鱼腥线，鱼身两侧靠近鱼头位置切开，轻轻拉出白色鱼腥线

4 用厨房纸把鱼身表面水分完全吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键

5 腌制去腥，鱼身和腹腔抹少许盐，姜片，料酒，腌制 15 到 20 分钟

调味配比参考表

详细制作步骤

第一步 煎鱼定型，炒锅烧热，倒入食用油，油温升高之后把鱼平稳放入，中小火煎，不要立刻翻动，一面煎到金黄定型，大概 3 到 4 分钟，再翻面煎另一面，两面都煎至金黄，煎好盛出备用。

第二步 爆香辅料，锅里留底油，下入葱段 姜片 八角爆香，香味出来之后把煎好的鱼放回锅中。

第三步 调汁焖烧，沿锅边淋入料酒，加入生抽 老抽 白糖，倒入温水，水量大概到鱼身一半位置，大火烧开之后转最小火加盖焖烧 8 到 12 分钟，中途可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上，帮助入味，不要频繁翻动鱼身防止鱼肉碎掉。

第四步 大火收汁，鱼肉烧透之后打开锅盖，转大火把汤汁收浓，汤汁变得粘稠发亮就可以关火，装盘之后可以撒少许葱花点缀。

进阶优化技巧

想要酱汁味道更丰富，可以加少量香醋，形成咸鲜微甜带一点酸的风味。

煎鱼也可以在鱼身薄薄抹一层干淀粉，防粘效果更好，但是口感会稍微偏厚。

焖烧尽量使用温水，不要直接倒冷水，冷热冲击会让鱼肉收缩变老。

如果鱼比较大，可以延长小火焖烧时间，保证鱼肉内部充分入味。

【常见问题】

问题 1 做红烧鱼好吃煎鱼总是破皮怎么办

回答 1 做红烧鱼好吃煎鱼破皮大多是锅没有烧热，鱼身表面水分没有吸干，翻动太早，下次做红烧鱼好吃，煎之前把鱼身水分擦干，热锅热油，一面煎定型之后再翻面，就能减少破皮，保证做红烧鱼好吃的完整外形。

问题 2 做红烧鱼好吃为什么还是有腥味

回答 2 做红烧鱼好吃还有腥味，一般是黑膜 鱼腥线没有清理干净，腌制去腥不到位，下次做红烧鱼好吃，一定要清理全部腥味源，用料酒姜片提前腌制，烧的时候沿锅边淋料酒增香去腥。

问题 3 做红烧鱼好吃酱汁发苦是什么原因

回答 3 做红烧鱼好吃酱汁发苦，大多是老抽放多，或者收汁阶段大火烧糊锅底，下次做红烧鱼好吃控制老抽用量，收汁的时候留意火候，不要把汤汁烧干焦糊，就可以避免酱汁发苦。

问题 4 做红烧鱼好吃可以不用煎直接焖吗

回答 4 做红烧鱼好吃可以不煎直接焖，但是没有煎制这一步，鱼身没有焦香，鱼肉容易散碎，风味会比煎过的版本差，想要传统风味还是建议先煎定型再焖烧做红烧鱼好吃。

【免责申明】

本内容仅为做红烧鱼好吃的家常烹饪经验分享，吃鱼注意鱼刺，过敏人群禁止食用鱼类，热油煎制操作注意防烫伤，若食用后身体不适请及时就医。